O salmão do Atlântico. Era uma vez o rei dos peixes conquistador, uma máquina magra e musculosa cujo ciclo de vida épico faz Odisseu parecer Homer Simpson.
Nascidos em rios por todo o país, estes magníficos animais migram milhares de quilómetros, para o oceano revolto, onde caçam lulas, crustáceos e pequenos peixes, antes de regressarem à água doce, abrindo caminho até ao local exacto do seu nascimento, desovando e começando tudo de novo.
A comida é igualmente majestosa – uma das preferidas dos chefs e comensais de todo o mundo, com polpa firme e rosa pálido e um sabor esplendidamente rico e elegante.
O salmão selvagem já foi tão abundante que alguns aprendizes tinham contratos estipulando que não deveriam ser alimentados com ele mais de duas vezes por semana. Como os tempos mudaram.
Pois esta é uma espécie em rápido e perigoso declínio. Classificadas como “ameaçadas” na Grã-Bretanha em 2023, os números caíram cerca de 70% desde a década de 1980.
Uma combinação de aumento da poluição dos rios (pela qual as nossas lamentáveis, esbanjadoras e absolutamente incompetentes empresas nacionais de água deveriam suportar grande parte da culpa), destruição de habitats (barragens e açudes bloqueando o seu caminho de regresso a casa) e alterações climáticas devastaram populações selvagens.
«O primeiro problema que enfrentam é a apatia em termos de como tratamos os nossos rios e oceanos», afirma Mark Bilsby, CEO da instituição de caridade Atlantic Salmon Trust (AST). «O salmão é uma espécie indicadora chave da saúde dos nossos rios e oceanos e diz-nos claramente que nem tudo está bem.»
O salmão é frequentemente descrito como um “superalimento” nutricional, repleto de proteínas de alta qualidade e repleto de ômega-3, que reduzem a pressão arterial e a inflamação e diminuem o risco de doenças cardíacas, além de apoiar a função cerebral.
O NHS recomenda pelo menos uma porção de peixe oleoso por semana. O salmão ainda é o peixe mais popular na Grã-Bretanha, representando quase 30% de todo o peixe vendido
Até que haja uma regulamentação muito mais rígida, padrões mais rígidos e transparência absoluta – para não mencionar um renascimento dos estoques selvagens – Tom Parker Bowles estará dando uma falta ao salmão de viveiro
O NHS recomenda pelo menos uma porção de peixe oleoso por semana. Ainda é o peixe mais popular na Grã-Bretanha, representando quase 30% de todo o peixe vendido.
Mas o que antes era um luxo caro é agora um produto básico barato, graças às vastas explorações piscícolas de rede aberta que abrangem as costas da Escócia e da Noruega, criando salmão do Atlântico de viveiro.
Esses recintos subaquáticos são formados por redes gigantes que podem ter em média até 60 metros de largura e 50 metros de profundidade, com uma treliça que permite a entrada e saída da água do mar.
A aquicultura, como é conhecida, torna o peixe mais acessível, ao mesmo tempo que alivia a pressão sobre os stocks selvagens. Todo mundo é um vencedor, certo?
Errado. Porque a criação de salmão é uma questão ambiental extremamente controversa e controversa. E tendo examinado atentamente todo esse negócio obscuro, não posso mais tocar no assunto com a consciência tranquila. Parei de comê-lo completamente.
Claro, os pacotes podem se orgulhar de serem “orgânicos” e de “origem responsável”. A verdade, porém, é muito menos palatável.
“O salmão é uma espécie migratória e enjaulá-lo é cruel”, diz Don Staniford, biólogo marinho e crítico virulento do salmão de viveiro. ‘É como criar águias.’
Muitas explorações piscícolas costeiras podem parecer “benignas a partir da superfície”, de acordo com Douglas Frantz e Catherine Collins no seu livro Salmon Wars, mas “abaixo da linha de água a história é diferente”.
As correntes são fracas e os currais estão superlotados. Essas redes podem ficar obstruídas com mexilhões e outras formas de vida marinha, levando a uma “incrustação biológica” tão densa que “as redes tornam-se essencialmente paredes, impedindo o fluxo de água, deixando os recintos turvos com excrementos, desperdício de alimentos e peixes em decomposição”. Isto tem um efeito ruinoso no ambiente imediato. Os resíduos “podem sufocar os habitats marinhos e criar um legado tóxico para a vida marinha”, afirma Nick Underdown, diretor escocês da instituição de caridade de conservação WildFish.
Um estudo de 2014 na Escócia descobriu que a biodiversidade foi reduzida até 200 metros de distância das jaulas e o fundo do mar foi coberto por uma camada espessa e fedorenta de esgoto.
Pior ainda são as hordas de piolhos do mar – pequenos parasitas que ocorrem naturalmente. Eles prosperam nessas condições e se multiplicam ferozmente, alimentando-se do muco, do sangue e da pele dos peixes. Em muitos casos, os peixes cultivados são literalmente comidos vivos.
O salmão selvagem também atrai os piolhos, embora em número relativamente pequeno. A maioria se desprende naturalmente à medida que os peixes avançam na água. São os salmões juvenis (ou salmões selvagens juvenis) que realmente sofrem, pois ao passarem da natureza pela área da rede, a sua pele frágil é dilacerada pelo tecido dos recintos. Os resultados são catastróficos, não apenas para o salmão selvagem, mas também para a truta marinha.
Produtos químicos nocivos (incluindo formalina, uma solução líquida de formaldeído – um desinfetante e conhecido cancerígeno humano) também são rotineiramente despejados nos currais para combater a doença causada por tantos peixes em um espaço tão pequeno.
No início deste ano, descobriu-se que a Cooke Aquaculture, uma empresa de salmão orgânico que fornece à Marks & Spencer e à Waitrose, está sob investigação por utilização ilícita de formalina nas suas instalações em Garasdale, em Kintrye, Argyll. Chega de ‘orgânico’, a certificação que a WildFish desafiou. Existem também muitos outros casos de poluição, tanto deliberados como acidentais, incluindo o despejo de pesticidas tóxicos em lagos outrora imaculados.
«Perversamente», acrescenta Underdown, «a produção de salmão de viveiro na Escócia está a contribuir para o rápido declínio das nossas icónicas populações de salmão selvagem e causa danos extensos a ecossistemas marinhos e de água doce mais vastos.»
Estes danos para a população selvagem podem ocorrer quando os peixes de criação escapam das explorações de salmão, e não só espalham doenças entre a população selvagem, mas também cruzam, enfraquecendo a sua resistência genética.
No ano passado, 75 mil peixes escaparam de uma fazenda operada pela Mowi, o maior fornecedor de salmão criado em fazendas do Reino Unido, em Loch Linnhe, perto de Fort William.
As taxas de mortalidade também são surpreendentemente altas, às vezes até 40 por cento. Na Escócia, a taxa de mortalidade do salmão de viveiro quadruplicou entre 2002 e 2019. Estes números são totalmente inaceitáveis.
Ah, e são necessários cerca de 1,5 quilo de ração para produzir 1 quilo de salmão, o que é inerentemente insustentável, seus pellets de ração são feitos de uma mistura de ingredientes vegetais, vitaminas, astaxantina (que também dá cor à carne de rosa) e pequenos peixes selvagens, como anchovas.
À medida que a procura de salmão cresce, é necessário produzir ainda mais alimentos para animais, esgotando as unidades populacionais de pequenos peixes que são alimentos básicos em muitos dos países de rendimento mais baixo do mundo. De repente, aquele pedaço barato de salmão começa a ficar com um gosto um pouco estranho.
Embora nem todos os produtores de salmão sejam culpados de abusos, as questões centrais permanecem as mesmas. Quanto ao sabor, a polpa é mais macia e gordurosa, graças ao seu movimento limitado – não tanto uma explosão de puro socorro de salmão, mas uma cifra opaca, uma sombra flácida do que era. Tanto a Wildfish quanto o Atlantic Salmon Trust concordam em uma coisa: “Não compre salmão de viveiro”.
Não são apenas os ativistas que estão evitando isso. A WildFish realiza uma campanha chamada Off The Table, que visa retirar totalmente o salmão de viveiro dos cardápios. Restaurantes como o grupo Murano de Angela Hartnett, os hotéis St John, Mount Street e The Pig já se inscreveram.
Como explica Hartnett: “As populações de salmão selvagem estão agora ameaçadas no Reino Unido e a indústria do salmão de viveiro é uma grande ameaça à sua sobrevivência. Como chefs, temos o poder e o dever de proteger os ecossistemas marinhos e o futuro dos frutos do mar britânicos”. Amém para isso.
Quais são, então, as alternativas? Uma solução, na qual estão actualmente a ser investidos milhares de milhões de libras, são as explorações piscícolas em águas interiores.
Estas explorações terrestres que criam salmão em tanques fechados em terra existem desde 2010, ao contrário das explorações em águas abertas que surgiram na década de 1960.
No entanto, demorou até aos últimos anos para que houvesse um aumento no investimento neste tipo de instalações, e os piscicultores na Grã-Bretanha só agora estão a obter autorização de planeamento para os tanques. No mês passado, Wiltshire aprovou a sua primeira exploração terrestre de salmão e é provável que muitas outras se sigam.
O Atlantic Salmon Trust é um apoiante cauteloso. A “separação física total do peixe de viveiro do peixe selvagem” é fundamental para eles, “independentemente de a produção ser em terra ou no mar”. Ao cultivar salmão desta forma, seriam eliminadas as duas maiores ameaças dessa indústria ao salmão selvagem e à truta marinha – a proliferação de parasitas de piolhos marinhos e o risco de fuga de peixes de viveiro.’
Classificado como “ameaçado” na Grã-Bretanha em 2023, o número de salmões do Atlântico despencou cerca de 70% desde a década de 1980
Bilsby argumenta que existem alguns “bons exemplos” de agricultura de contenção fechada, e isto “precisa de ser apoiado pelos governos e pela indústria”. Ele tem razão.
Desentendimentos subjacentes. «Embora possa reduzir os impactos diretos sobre o salmão selvagem», ele acredita que a transferência da criação de salmão para terra não consegue «abordar o impacto ambiental mais amplo da indústria nos ecossistemas marinhos». Ele também tem razão.
Max Bergius é o fundador da Secret Smokehouse no leste de Londres e fornece nomes como The Ritz, Nathan Outlaw e The Fat Duck.
Ele é um tanto pioneiro, não apenas porque sua cura em Londres é de qualidade excepcional, mas também porque foi o primeiro fumante comercial a fumar salmão terrestre.
“O facto de não haver fugitivos para diluir o gado selvagem é algo positivo”, diz ele no seu suave sotaque escocês. “Mas temos então o bem-estar animal – um peixe nadando em torno de um tubo de concreto durante toda a sua vida. Não importa como eles o vistam, não é o melhor.
Ele cresceu na costa oeste da Escócia, onde está situada a grande maioria das fazendas. ‘Eram todos lagos lindos e dias felizes, mas eu vou lá agora e há apenas essas grandes fábricas colossais com todas as gaiolas de peixes.
‘Eu gosto disso? Sim. Eu aprovo isso? Sim. Mas tenho que descobrir o que está acontecendo. Os ioiôs de produtos terrestres em qualidade. Às vezes é incrível, outras vezes você corta o peixe em filetes e literalmente puxa a espinha com o dedo. É tão macio. Mas então você pesquisa toda essa coisa sobre peixes de viveiro e o que eles fazem ao meio ambiente, e é muito difícil”, ele suspira.
“Tudo ainda é uma grande experiência”, admite Bergius, mas com centenas de milhões de libras a serem injetadas pelos investidores na agricultura baseada na terra, acertar significa realmente ficar muito rico.
E onde há muito dinheiro, há as inevitáveis hordas de lobistas e profissionais de marketing, negando furiosamente que haja algo de errado com a criação de salmão de qualquer tipo.
Ace para o futuro? “Todos precisam trabalhar juntos”, diz ele, “para ter certeza de que estão fazendo a coisa certa”.
Graças a empresas como a WildFish e a AST, há uma consciência pública muito maior sobre os imensos problemas envolvidos nesta indústria. É claro que há excepções, sendo algumas explorações bastante mais responsáveis do que outras.
Mas para mim, esta é uma das grandes crises ambientais do nosso tempo. E até que haja uma regulamentação muito mais rigorosa, normas mais rigorosas e transparência absoluta – para não falar de um renascimento das unidades populacionais selvagens – estarei a ignorar o salmão de viveiro.