Sean Brock pode ser tão consumido pelo vinil vintage com sabor do sul quanto pela interpretação dos sabores originais do sul dos Estados Unidos. Em seu restaurante Darling, inaugurado há um ano em West Hollywood, um grande bar de audição está centralizado no meio da sala arejada, as prateleiras de madeira compensada estão repletas de raridades, de Dolly Parton a Merle Haggard… e às vezes um toque de Madonna.
O chef vencedor do prêmio James Beard apareceu no programa “Chef’s Table” da Netflix e foi apresentador do “Mind of a Chef” da PBS, e ficou conhecido por reviver variedades tradicionais de produtos sulistas por excelência, como milho, arroz e carne de porco, e incorporá-los em pratos profundamente considerados em seu restaurante Husk, em Charleston.
Em Los Angeles, ele tem explorado as ofertas exuberantes dos mercados agrícolas locais, ao mesmo tempo em que apresenta especialidades robustas do sul – combinadas com um cenário adequado de sons country vintage.
“Minha curiosidade passou de tentar entender como a comida acaba em um prato e lugar para por que a música soa do jeito que soa em um lugar”, diz Brock, que está dividindo seu tempo entre Los Angeles e Nashville, onde atualmente tem o Sho Pizza Bar e vários locais do Joyland.
Pão de milho Anson Mills, à esquerda, com manteiga francesa e tangerinas Ojai pixie, e hambúrguer de bife maturado.
Por demanda popular, Brock adicionou o tipo de pratos emocionantes com os quais ele fez seu nome ao menu de Darling. “Você não pode vir aqui e não cozinhar grãos. Tem sido quase como um renascimento para mim, com um novo público de ouvintes ansiosos, pessoas que finalmente conseguem provar o pão de milho, finalmente conseguem provar o icônico presunto country de um celeiro em Kentucky, e peixe e grãos, e succotash”, diz ele.
O célebre chef criou um local onde celebridades amantes da música podem satisfazer seu DJ interior, desde Bill Murray girando discos uma noite até organizar uma festa para Mumford and Sons ou Dan Auerbach do Black Keys passando para conferir o sistema de som premium.
“Quando fui ao Japão pela primeira vez, me deparei com esse conceito de bar para ouvir, e se tornou minha coisa favorita de fazer no final do dia lá. Sempre sonhei em como posso integrar meu amor pela música e minha curiosidade por música na experiência do restaurante”, diz Brock.
“Da mesma forma que colho e procuro variedades antigas de milho ou arroz, estou fazendo a mesma coisa com discos antigos de sete polegadas e 45 rpm vindos do Sul”, diz ele.
“Eu cresci no país do bluegrass, não muito longe da família Carter. Cresci rodeado de violinistas e bandolim, então esse é o ritmo natural do lugar de onde venho, e poder trazer um pouco dessa música para cá é realmente emocionante para mim”, explica Brock. Sua busca por cópias originais e primeiras prensagens de vinil pode ser um pouco obsessiva, mas é o mesmo tipo de foco intenso que o levou a se tornar um pioneiro na obtenção das variedades mais saborosas de presunto ou milho tradicional para sua elevada abordagem sulista.
Em uma noite recente no Darling, Brock tocou todo o catálogo de Dolly Parton, começando com seu primeiro disco de 1967 até 1987. “Foi como um estudo”, diz ele, “ouvi a música country mudar por 20 anos, ouvi os tons da guitarra mudarem, ouvi os ritmos mudarem, ouvi a introdução de sintetizadores e baterias eletrônicas. Foi realmente legal sentir a linha do tempo da música country tradicional”.
As fixações musicais de Brock incluem Jennings, Merle Haggard e qualquer coisa com uma guitarra pedal steel, diz ele. “Tenho milhares de honky tonk 45 raros e uma coleção inteira de músicas dedicadas apenas ao pedal steel, além do incrível soul, funk e jazz que também foi feito no Sul nos anos 60 e 70.”
O chef pode ter um amor profundo pela música de Dolly Parton, mas no início de sua carreira um de seus pratos quase feriu a querida cantora. Foi durante sua era experimental de nitrogênio líquido Ferran Adria, quando ele criou uma sobremesa com sorvete de leite e frutas congeladas com nitrogênio líquido. O garçom deixou uma colher de metal no prato tocando o nitrogênio líquido, que congelará instantaneamente qualquer coisa com que entre em contato – como os dedos de um ícone que toca banjo. Brock saiu correndo da cozinha e conseguiu pegar o prato pouco antes de ela pegá-lo. “Isso teria congelado a boca dela e quem sabe o que teria acontecido”, lembra ele com certo horror.
Com as opções de Darling, como o famoso hambúrguer de bife maturado de edição limitada, costeletas de porco grelhadas e o delicioso e defumado succotash, é difícil escolher um prato exclusivo. Mas Brock diz: “Acho que o pão de milho conta a melhor história. Pão de milho feito por um sulista obstinado… feito por alguém obcecado por qual é a frigideira perfeita de pão de milho.” Ele combina o prato de ferro fundido de pão crocante com manteiga francesa, com geléia de tangerina Ojai adicionando um raio de sol da Califórnia. Depois, há o atraente frango frito com 5 gorduras servido com molho picante da casa – cozido em uma mistura diabólica de manteiga defumada, gordura de frango, presunto, bacon defumado e banha de porco.
“Quando você vai na casa de alguém e vê uma lata de café no fundo do fogão cheia de gotas, isso começa a me inspirar muito. Queria ver até onde poderia ir com sabor e exclusividade”, explica.
De picles caseiros com frango frito a presunto com melão e azeda, o cardápio destaca os melhores produtos da Califórnia, repletos de tradições sulistas. “Finalmente consegui passar um ano inteiro de mercado e agora tenho uma compreensão muito melhor”, explica ele.
“As histórias da comida sulista são muito profundas”, diz Brock. “Há tanto para compartilhar com LA que fico tonto toda vez que penso nisso.”
Restaurante querido, 631 N. Robertson, West Hollywood