Nas profundezas de uma câmara escura de crescimento nas entranhas de um laboratório de pesquisa na Universidade Acadia, uma substância branca e irregular brota de uma bandeja industrial.
Parece merengue, neve ou isolamento de espuma em spray.
Este organismo vivo de aparência alienígena e com “mente própria” é o micélio – as raízes de um cogumelo.
Pesquisadores da Acadia se uniram a um empresário para desenvolver e aperfeiçoar um processo que eles esperam que um dia use o micélio para produzir um pó rico em proteínas para o mercado comercial de alimentos.
O projeto é ideia de Katie McNeill, que começou com apenas o cerne de uma ideia há alguns anos.
Katie McNeill é a fundadora da Mycaro, que está desenvolvendo um produto proteico à base de micélio. (Jeorge Sadi/CBC)
McNeill, que tem experiência em agricultura, percebeu que alguns produtos alimentares agrícolas no Vale estavam a ser desperdiçados – incinerados ou despejados em aterros sanitários. Ela viu o potencial deles.
“Acontece que me deparei com alguma literatura que mostrava que poderia servir muito bem para o cultivo de um cogumelo rico em proteínas”, diz ela.
Ela se conectou com Allison Walker, bióloga da Acadia, e os dois se uniram e começaram a trabalhar.
Eles escolheram um resíduo alimentar específico – que não divulgarão por motivos de propriedade – de uma instalação de qualidade alimentar no Vale para cultivar o micélio.
Em seguida, eles fizeram experiências com diferentes espécies de cogumelos, bem como com temperatura e umidade, para encontrar as condições ideais de cultivo.
A semente inicial de micélio (a substância branca) alimenta-se da sua fonte de alimento (as partes escuras) antes de ser incubada para produzir o micélio. (Jeorge Sadi/CBC)
Walker explica que primeiro eles fazem um caldo líquido de micélio e misturam com os restos de comida.
Ela deixa o micélio crescer durante alguns dias “para ficar grande, suculento e feliz” antes de introduzir mais resíduos alimentares e, eventualmente, transferir o micélio para bandejas.
“Normalmente, se pensarmos num cogumelo na floresta, o micélio está a crescer e a explorar o solo”, diz Walker. “Estamos tentando minimizar isso e apenas fazê-lo crescer.”
Ela interrompe o crescimento antes que o micélio produza cogumelos, e todo o processo, do início à colheita, leva de uma semana a 10 dias.
Rico em proteínas, baixo em insumos
Embora os próprios cogumelos sejam cerca de 90% de água e geralmente tenham níveis de proteína em torno de 2%, o micélio que Walker e McNeill produzem contém cerca de 40% de proteína.
McNeill diz que isso é comparável à proteína do cânhamo e um pouco abaixo da ervilha ou da soja – que geralmente são processadas para isolar a proteína.
Embora existam outras empresas no Canadá e nos EUA que oferecem proteína de micélio, McNeill diz que algumas dessas empresas a cultivam em grandes cubas, criando uma lama que depois se transforma em pó. McNeill, que fundou uma empresa chamada Mycaro para desenvolver e eventualmente vender o seu produto final, diz que quer manter o seu produto “o mais próximo possível da comida”, com menos processamento.
Allison Walker é bióloga da Acadia University. (Jeorge Sadi/CBC)
McNeill espera que o fato de o produto da Mycaro ser produzido de forma sustentável também lhe dê uma vantagem no mercado.
Não só utilizará os resíduos alimentares agrícolas que de outra forma seriam eliminados, como também exigirá menos energia do que algumas outras fontes de proteína.
Ao contrário da carne, soja ou proteína de ervilha, que podem consumir muita terra e água, o produto da Mycaro será produzido em ambientes fechados, usando técnicas de cultivo vertical que envolvem o empilhamento de bandejas em um ambiente controlado.
No entanto, embora a maioria das operações agrícolas verticais necessitem de luz e, portanto, consumam muita energia, os cogumelos e o micélio crescem no escuro, eliminando uma necessidade energética fundamental.
McNeill espera aproveitar fontes sustentáveis de energia para impulsionar sua operação futura.
Sabor neutro
As proteínas são um “tema quente” neste momento, diz McNeill, e não apenas entre as pessoas que esperam ganhar massa muscular no ginásio. Ela diz que as mulheres que buscam aumentar a ingestão de proteínas são o segmento de consumidores com maior crescimento e desejam um produto certo para elas.
“Não se trata tanto de qual é a porcentagem mais alta e o que vai me dar mais volume. É, você sabe, o que vai me fazer sentir bem? Tem fibra? Vai me fazer sentir bem no estômago? Vai me ajudar a longo prazo?”
Os frascos no fundo da câmara de crescimento contêm micélio inicial, enquanto as bandejas acima contêm micélio. (Jeorge Sadi/CBC)
McNeill diz que alguns consumidores podem não gostar das opções de proteínas atuais no mercado, como soro de leite, soja ou ervilha, devido ao sabor ou à forma como afetam o seu corpo.
“Portanto, há a necessidade de os fabricantes de alimentos oferecerem proteínas em seus produtos… que não sejam esse tipo de opção legada e possam trazer algo que não tenha esses atributos negativos associados a ela.”
McNeill e Walker dizem que o micélio que estão produzindo tem um sabor levemente de nozes, mas muito neutro.
Produção comercial no horizonte
Nos próximos meses, McNeill e Walker estarão focados em aumentar o rendimento, e McNeill espera fazer parceria com o laboratório de alimentos da Acadia para testar a opinião do consumidor sobre o produto.
McNeill diz que pretende ter uma pequena unidade de produção comercial instalada no Vale até o final de 2026 para refinar o processo comercial antes de expandir para uma operação com boa equipe.
“O micélio tem vontade própria. É um pouco meticuloso. Portanto, precisamos de pessoas lá crescendo, mantendo as salas de crescimento. Há um grande componente de segurança alimentar aqui. Há muita garantia de qualidade que será necessária.”
Até agora, a maior parte do financiamento para a investigação veio da Invest Nova Scotia, mas McNeill diz que espera que a sua empresa esteja em condições de assumir outros investimentos na Primavera.
“Há dois anos, três anos atrás, isso era tudo menos um sonho. Portanto, é muito emocionante que ele se concretize e siga em frente.”
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