No cenário moderno do bem-estar, a fermentação tornou-se o novo “cool”. Dos cafés da moda em Mumbai aos supermercados sofisticados em Bangalore, o Kombuchá – um chá fermentado e efervescente – assumiu o centro das atenções como o elixir definitivo para a saúde intestinal. No entanto, ao celebrarmos o Dia Mundial do Kombuchá, em 21 de fevereiro, é fundamental lembrar que a Índia já fermentava muito antes de se tornar uma tendência global.
Do refrescante Neer Mor, no sul da Índia, ao pungente Gajar ki Kanji, no norte da Índia, as bebidas tradicionais indianas sustentam o intestino indiano há gerações. Mas numa batalha mano-a-mano pela supremacia dos probióticos, qual deles realmente vence? Consultamos dois especialistas líderes – Dra. Pravalika Londe, nutricionista clínica sênior do Hospital Aster CMI, e Aayrin Memon, nutricionista clínica do Hospital Geral Bhailal Amin – para analisar a ciência por trás dessas populares bebidas fermentadas.
O fator acidez
O Kombuchá é famoso por seu sabor picante, mas esse toque vem de um perfil altamente ácido. “O Kombuchá é bastante ácido, geralmente com pH entre 2,5 e 3,5. Quanto mais tempo o kombuchá fermenta, mais ácido ele se torna”, alerta o Dr. Londe.
Ela descreve o impacto de sua alta acidez:
Erosão do esmalte: O esmalte dos dentes começa a enfraquecer quando exposto a ácidos abaixo de um pH de cerca de 5,5, portanto, o contato regular com bebidas ácidas como o kombuchá pode desgastá-lo lentamente, especialmente se você beber com frequência ou não enxaguar a boca depois. Isso pode causar sensibilidade dentária e cáries ao longo do tempo.
Irritação digestiva: Para quem sofre de DRGE (doença do refluxo gastroesofágico), a alta acidez pode irritar a camada esofágica (tubo alimentar macio).
Em contraste, as bebidas à base de iogurte, como lassi ou chaas, são mais suaves. “Eles contêm cálcio e proteínas que ajudam a revestir o revestimento do estômago, tornando-os um alimento diário mais seguro para digestões sensíveis”, sugere ela.
Cepas locais versus cepas estrangeiras
Uma questão comum no mundo probiótico é se a geografia é importante. Um intestino indiano prefere uma bactéria indiana? “Os alimentos probióticos locais, como o dahi e o lassi, contêm frequentemente bactérias naturais que as pessoas na Índia consomem há gerações, e estas estirpes podem ser melhor adaptadas à dieta típica indiana, que é rica em fibras, lentilhas, arroz e alimentos fermentados”, responde o Dr.
Estas estirpes locais estão melhor adaptadas ao nosso ambiente específico, segundo o especialista em nutrição. “Como nosso microbioma intestinal se desenvolve com base no que comemos regularmente e em nosso ambiente, os alimentos fermentados tradicionais podem sustentar bactérias que já são familiares ao nosso sistema digestivo. Em contraste, algumas bebidas probióticas modernas usam cepas importadas ou selecionadas em laboratório que ainda podem ser úteis, mas nem sempre são especificamente adaptadas aos hábitos alimentares locais. No entanto, a saúde intestinal é subjetiva à composição individual da flora intestinal e o que funciona melhor pode variar de pessoa para pessoa, portanto, tanto as cepas locais quanto as estrangeiras podem ser benéficas dependendo das necessidades e tolerância individuais. No entanto, as cepas caseiras preparadas na hora dahi fornece um grande número de culturas vivas em comparação com muitas versões comerciais”, explica ela.
O poder do arroz
No sul e no leste da Índia, Pazhankanji e Pakhala (arroz embebido durante a noite) são alimentos básicos que atuam como potências nutricionais. “Pazhankanji e Pakhala são ótimos para o intestino devido à grande quantidade de amido resistente, que atua como prebiótico e ajuda a alimentar as bactérias boas que já vivem em nosso intestino”, diz Londe.
Ela lista três benefícios abaixo:
1. Amido resistente: Quando o arroz é cozido e depois resfriado por muitas horas, sua estrutura se transforma em amido resistente. Isso atua como um prebiótico, atingindo o intestino grosso intacto para alimentar as bactérias boas existentes.
2. Crescimento sustentável: Ao contrário das bebidas probióticas que tentam colonizar o seu intestino com novas bactérias, o amido resistente nutre o “exército” que você já possui.
3. Vantagens metabólicas: Este processo aumenta a saciedade (mantendo você saciado por mais tempo), retarda a absorção de glicose, auxilia na digestão e ajuda a aliviar os sintomas da Síndrome do Intestino Irritável (SII) e constipação.
Comparando perfis nutricionais
Uma das maiores diferenças ocultas entre os fermentos tradicionais indianos e o Kombuchá comercial é o que resta depois que o SCOBY (Cultura Simbiótica de Bactérias e Leveduras) faz o seu trabalho. Memon destaca várias distinções importantes no que resta após o processo de fermentação.
1. A armadilha do açúcar: o Kombuchá requer açúcar para alimentar o SCOBY. Mesmo após a fermentação, as versões comerciais costumam reter de 5 a 15 gramas de açúcar por 250 ml.
2. Vantagem vegetal: Gajar ki Kanji depende de açúcares naturais de cenoura e beterraba, normalmente resultando em menos de 5 gramas de açúcar residual.
3. Degradação da lactose: Neer Mor (leitelho) contém um mínimo de lactose (1 a 4 gramas), já que a maior parte é decomposta em ácido láctico.
4. O fator álcool: Embora rotulado como ‘não alcoólico’, o Kombuchá não pasteurizado pode atingir de 1 a 3 por cento ABV. Em contraste, os fermentos indianos como Kanji e Pazhankanji produzem álcool insignificante (<0,2 por cento), tornando-os a escolha mais segura para crianças, mulheres grávidas e pessoas com doença hepática.
A batalha pelo açúcar no sangue
Para quem controla a diabetes ou monitoriza o peso, a escolha entre estas bebidas requer nuances. Memon investiga comparáveis nutricionais de bebidas fermentadas:
1. Vantagem metabólica do Kombuchá: O Kombuchá contém ácido acético (como o vinagre). Isto pode retardar o esvaziamento gástrico e melhorar a sensibilidade à insulina, reduzindo potencialmente os picos de glicose pós-refeição em 20 a 30 por cento.
2. O fator carboidratos: Apesar do benefício do ácido acético, o conteúdo de carboidratos do Kombuchá ainda pode desencadear picos em indivíduos sensíveis.
3. O tampão proteico: Neer Mor é frequentemente a escolha diária mais segura para diabéticos devido à sua carga glicêmica muito baixa e à presença de proteínas, que ajudam a estabilizar os níveis de açúcar no sangue.
Tempo e hidratação
Qual é a melhor hora para consumir esses fermentos? Os especialistas sugerem janelas diferentes para bebidas diferentes.
Tarde e noite: Chaas é o vencedor claro. Como o Kombuchá é feito de chá preto ou verde, ele contém cafeína. Londe alerta que isso pode relaxar o esfíncter esofágico inferior, piorando o refluxo ácido e potencialmente perturbando os padrões de sono.
Às refeições: Neer Mor e Lassi são acompanhamentos ideais. Suas gorduras e proteínas naturais auxiliam na digestão e na absorção de nutrientes quando ingeridas com alimentos.
Com o estômago vazio: embora fermentos leves como o Kombuchá às vezes sejam ingeridos logo pela manhã, sua acidez pode causar inchaço ou desconforto. Opções mais suaves e menos ácidas são geralmente mais seguras para a maioria das pessoas.
Se você está escolhendo o Kombuchá para controlar o açúcar no sangue, leia o rótulo. Se o teor de açúcar for alto, o benefício do ácido acético é efetivamente neutralizado pelo pico de açúcar.
O veredicto
Embora o Kombuchá ofereça um impulso metabólico único por meio do ácido acético e de uma efervescência carbonatada da moda, a tradicional despensa fermentada indiana oferece uma alternativa mais equilibrada, sem cafeína e com baixo teor de açúcar. Para o intestino indiano, os clássicos locais como Neer Mor e Kanji continuam a ser os tónicos de saúde mais sustentáveis, económicos e suaves disponíveis.
