Por Christopher Kimball | Milk Street
Em Armando Al Pantheon, um tratado em Roma, as refeições são frequentemente interrompidas com um pedaço de torta antica Roma – um bolo rústico inspirado na tradicional combinação romana de ricota e cerejas.
É excepcionalmente leve, com ricota de leitosa, que é equilibrada por canhões de frutas picantes e brilhantes. A base é uma crosta delicada, semelhante a manteiga, quase como bolo, e a cobertura é uma mistura em ruínas da mesma composição. Entre uma camada de geléia em uma cama de ricota, que está cheia de sementes de papoula e gergelim.
Nesta receita, do nosso livro de receitas “Milk Street Backroads Italys”, desenvolvemos uma massa que projetou amêndoas que são fundamentadas no processador de alimentos e projetamos uma pequena medida de semolina (ou farinha de milho). A casca de limão traz brilho e fermento para um pouco de flutuabilidade e leveza.
Sauren Cherry Jam com seu equilíbrio entre doce e azedo é o melhor nesta torta; Algumas marcas podem indicar cerejas Morello no rótulo. Se a geléia de cereja ácida não estiver disponível, a geléia de morango de alta qualidade é uma opção melhor do que a geléia de cereja doce.
Não use uma ricota parcial de desnatação, pois não tem riqueza e tem uma textura granular. Depois de fazer a mistura de crosta e transferir metade para a panela, você precisa esfriar o resto que se torna um crime. Se for mantido à temperatura ambiente, não manterá sua forma durante o cozimento e derreterá no recheio.
Não espalhe as camadas de ricota e geléia até as bordas, pois o recheio contra o pan carameliza e segura na panela, o que dificulta a remoção das tortas para servir. Feche, mantenha as sobras na geladeira por até três dias. Traga para a temperatura ambiente antes de servir.
Ricota e Cherry Jam Tartchen
Comece até o final: 2 horas (50 minutos ativos), além de resfriamento
Porções: faz um bolo de 9 polegadas
Ingredientes:
Para a crosta e a cobertura:
1 ovo grande
2 colheres de chá de extrato de baunilha
65 gramas (½ xícara) amêndoas de lasca
71 gramas (“xícara) açúcar branco
2 colheres de chá de casca de limão ralada de limão casca de limão
163 gramas (1 x xícaras) toda a farinha de propósito
57 gramas (xícara de xícara) semolina ou 48 gramas (⅓ xícara) farinha de milho amarelo fino
½ colher de chá de fermento em pó
½ colher de chá de sal de mesa
85 gramas de manteiga salgada (6 colheres de sopa), em cubos de ½ polegada, corte de temperatura ambiente
Para preenchimento e processamento:
Recipiente de 15 ou 16 ou 16 – ricota de leite completo
1 gema de ovo grande
1 colher de sopa de sementes de papoula
1 colher de chá de extrato de baunilha
¼ Teaspa de extrato de amêndoa (opcional)
320 gramas (1 xícara) ácida de cereja ácida (consulte a nota superior)
1 colher de chá de casca de limão ralada
Açúcar em pó para servir
Instruções:
Aqueça o forno a 350 ° F com um rack na posição intermediária. Pegue uma forma de mola de 9 polegadas com um spray de cozinha.
Para fazer a crosta e a cobertura em uma tigela pequena, bata o ovo e a baunilha. Combine amêndoas, açúcar branco e casca de limão em um processador de alimentos. Edite até que as nozes estejam cortadas por cerca de 15 segundos. Adicione a farinha, o fermento e o sal; Combine impulso, cerca de 5 impulsos. Polvilhe a manteiga por cima e depois pulse até que a manteiga seja reduzida ao tamanho da ervilha, cerca de 10 impulsos. Regue a mistura de ovos por cima e depois pulse até que a mistura esteja umedecida uniformemente e se assemelha à areia úmida. Nenhuma massa coerente se formará.
Transfira metade da mistura para a forma de mola preparada, depois a distribua em uma camada uniforme e pressione -a facilmente. Não aperte a mistura. Transfira o restante para uma tigela de tamanho médio e esfrie -o para precisar. Asse a crosta para marrom dourado, de 25 a 30 minutos.
Faça o recheio agora. Combine a ricota, a gema de ovo, as sementes de papoula, os extratos de baunilha e amêndoa em uma tigela de tamanho médio (se usado); Dobre com uma espátula de silicone até ficar bem combinado. Cubra e esfrie até o uso. Misture a geléia e o limão descasque em uma tigela pequena; reserve.
Quando a crosta terminar, transferida para uma ferrugem e esfrie por cerca de 15 minutos. Deixe o forno entrar.
Risque a mistura de ricota na crosta ainda quente e distribua -a em uma camada uniforme. Espalhe suavemente a geléia para a ricota e se espalhou suavemente em uma camada uniforme para cobrir a camada de ricota; Tente não misturar a geléia no queijo. Retire a mistura da geladeira. Amarne um punhado, pressione -o até formar um nódulo coerente, depois desmoronar e quebrar os pedaços em pedaços e dissipe -os sobre o bolo. Esgote uma mistura de migalhas finas e seixos no tamanho do pistache. Adicione a carga restante da mesma maneira e distribua -a em um nível par. O bolo não cobrirá o bolo. Asse até que a geléia borgue as bordas e a cobertura da migalha seja marrom dourado claro, de 35 a 40 minutos.
Coloque em uma ferrugem e deixe esfriar por cerca de 30 minutos. Retire o lado da panela e deixe esfriar completamente. Pouco antes de servir com açúcar em pó.
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