O iogurte feito com formigas foi servido em um restaurante com estrela Michelin depois que os cientistas recriaram uma receita antiga.
Os sanduíches de sorvete de iogurte na forma de uma formiga, queijos semelhantes a mascarpone e coquetéis-todos inspirados usando o inseto como ingrediente-chave-foram didos aos clientes como parte do experimento.
O iogurte tinha um sabor “um pouco picante, herbáceo” e tinha “sabores de gordura alimentada com capim”, de acordo com a equipe de pesquisa.
Os cientistas dinamarqueses reviveram a receita quase esquecida que antes era comum nos Balcãs e na Turquia.
O iogurte feito com formigas foi servido em um restaurante com estrela Michelin depois que os cientistas recriaram uma receita antiga. David Zilber / SWNs
A equipe mostrou que bactérias, ácidos e enzimas em formigas podem iniciar o processo de fermentação que transforma o leite em iogurte.
Eles dizem que seu trabalho, publicado na revista Iscience, destaca como as práticas tradicionais podem inspirar novas abordagens à ciência de alimentos – e até adicionar criatividade à mesa de jantar.
O autor sênior do estudo, Dr. Leonie Jahn, da Universidade Técnica da Dinamarca, disse: “Os iogurtes de hoje são normalmente feitos com apenas duas cepas bacterianas.
A equipe mostrou que bactérias, ácidos e enzimas em formigas podem iniciar o processo de fermentação que transforma o leite em iogurte. David Zilber / SWNs
“Se você olhar para o iogurte tradicional, tem biodiversidade muito maior, variando com base na localização, famílias e estação.
“Isso traz mais sabores, texturas e personalidade.”
Ela diz que as formigas de madeira vermelha podem ser encontradas nas florestas dos Bálcãs e da Turquia, onde a técnica de fabricação de iogurte já foi popular.
Para entender melhor como usar formigas para fazer iogurte, a equipe de pesquisa visitou o co-autor e antropólogo Sevgi Mutlu Sirakova, na Bulgária, onde seus parentes e outros habitantes locais se lembram da tradição.
O principal autor do estudo, Dr. Veronica Sinotte, da Universidade de Copenhague, disse: “Passamos quatro formigas inteiras em um pote de leite quente pela instrução dos membros do tio e da comunidade de Sevgi.
“O frasco foi então escondido em um monte de formiga para fermentar durante a noite.
“No dia seguinte, o leite começou a engrossar e azedar.
“Esse é um estágio inicial de iogurte, e também tinha o gosto dessa maneira.”
Quando a equipe dissecou a ciência por trás do iogurte da formiga, eles descobriram que os insetos carregam bactérias de ácido lático e acético.
Os ácidos produzidos por essas bactérias ajudam a coagular os laticínios.
Um tipo de bactéria foi semelhante ao encontrado em fermento comercial.
A equipe disse que o ácido fórmico, que faz parte do sistema de defesa química natural da formiga, acidifica o leite, afeta sua textura e provavelmente cria um ambiente para os micróbios que amam o ácido do iogurte prosperarem. David Zilber / SWNs
Os insetos também ajudam no processo de fabricação de iogurte, de acordo com os pesquisadores.
Eles dizem que o ácido fórmico, que faz parte do sistema de defesa química natural da formiga, acidifica o leite, afeta sua textura e provavelmente cria um ambiente para que os micróbios que amam o ácido do iogurte prosperem.
As enzimas da formiga e dos micróbios funcionam em conjunto para quebrar as proteínas do leite e transformar o leite em iogurte.
A equipe de pesquisa comparou o iogurte feito com formigas vivas, congeladas e desidratadas.
Somente formigas vivas semeiam a comunidade microbiana certa, o que significa que são mais adequadas para a fabricação de iogurte.
Mas a equipe descobriu que era necessário cautela para garantir que os produtos da formiga fossem seguros para consumir, pois as formigas vivas podem abrigar parasitas, e as formigas congelantes ou desidratantes às vezes podem permitir que bactérias nocivas floresçam.
O iogurte tinha um sabor “um pouco picante, herbáceo” e tinha “sabores de gordura alimentada com capim”, de acordo com a equipe de pesquisa. David Zilber / SWNs
Para testar possibilidades culinárias contemporâneas de iogurte de formigas, os pesquisadores se uniram a chefs da Alchemist, um restaurante Michelin de duas estrelas em Copenhague, que deu ao iogurte tradicional uma reviravolta moderna.
Eles serviram misturas de hóspedes, incluindo sanduíches de sorvete de iogurte, queijos parecidos com mascarpone com um sabor pungente e coquetéis esclarecidos com uma lavagem de leite-todos inspirados em iogurte de formiga.
O Dr. Jahn disse: “Dando evidências científicas de que essas tradições têm um significado e um propósito profundos, mesmo que possam parecer estranhos ou mais um mito, acho isso muito bonito”.
O Dr. Sinotte acrescentou: “Espero que as pessoas reconheçam a importância da comunidade e talvez ouçam um pouco mais de perto quando a avó compartilha uma receita ou memória que parece incomum.
“Aprender com essas práticas e criar espaço para o patrimônio biocultural em nossas vias de alimentos é importante.”
