O chef René Redzepi renunciou ao cargo de supervisor do grupo de restaurantes por trás do Noma após uma semana de protestos antecipados em torno de seu pop-up de US$ 1.500 por pessoa planejado para Los Angeles.
Em sua declaração, Redzepi observou que Noma é maior do que qualquer pessoa, o que é totalmente correto.
Em restaurantes dessa estatura, são os cozinheiros, os lavadores de louça, os cozinheiros de linha e os sous chefs que, em última análise, fazem a operação funcionar.
A grande visão é importante, é claro. Todo grande restaurante começa com um líder criativo.
Rene Redzepi, chef e coproprietário do restaurante dinamarquês Noma, posa com os braços cruzados do lado de fora de seu restaurante. AFP via Getty Images
Jason Ignacio White e outros manifestantes segurando cartazes do lado de fora do pop-up Noma em Los Angeles. Kevin Perkins para CA Post
Mas quando uma instituição atinge a proeminência global do Noma, torna-se muito mais do que as ideias de um único chef. Torna-se uma máquina movida pelo trabalho incansável de dezenas de pessoas nos bastidores. Esses trabalhadores devem ligar.
O que provavelmente tornou a posição de Redzepi insustentável não foram simplesmente as críticas de escritores de culinária ou das redes sociais. Imagino que a pressão dos patrocinadores e parceiros financeiros foi simplesmente intensa demais.
Como qualquer pessoa do setor de food service sabe, quando patrocinadores e investidores ficam nervosos, as decisões acontecem rapidamente. O dinheiro fala.
Os protestos bem organizados, complementados com cartazes impressos profissionalmente e mensagens coordenadas, aumentaram essa pressão.
As campanhas de protesto organizadas tornaram-se uma parte familiar do cenário político da indústria da restauração, especialmente em cidades como Los Angeles – e para Redzepi, a ótica era particularmente complicada.
Ele é conhecido há muito tempo como um chef progressista que defende causas sociais liberais. Isso significa que ele também está operando dentro de um ecossistema cultural que leva muito a sério a cultura do cancelamento.
A primeira página do California Post. A primeira página do California Post com a manchete “PONTO DE EBULIÇÃO: inauguração do restaurante de um chef mundialmente famoso em Los Angeles queimado por ameaças de protesto”.
Quando as críticas começam a vir do que muitos considerariam “o seu próprio lado”, a pressão para sair cresce exponencialmente.
Minha previsão é que Redzepi retornará à Dinamarca, ficará quieto por um período de tempo e, eventualmente, se reinventará.
Talvez ele retorne como um chef determinado a provar que grandes restaurantes podem prosperar sem as duras culturas culinárias que outrora definiram a gastronomia de elite. Esse arco narrativo não seria surpreendente, dada a controvérsia sobre seu comportamento.
Mas seria um empate se não reconhecessemos que muitos chefs já provaram esse ponto.
Eric Ripert, o lendário chef do Le Bernardin, é conhecido há muito tempo por administrar cozinhas onde a raiva é deliberadamente mantida fora de controle. Ele sempre fala sobre “bondade acima do caos” e liderar cozinhas sem humilhação ou raiva.
Anthony Bourdain, outro filósofo do mundo culinário, passou grande parte de sua carreira falando sobre a importância de edificar as pessoas, em vez de destruí-las.
Portanto, a ideia de que cozinhas bem-sucedidas devem funcionar como panelas de pressão de intimidação já foi refutada.
O que levanta a próxima questão: o que acontece agora?
Irão os manifestantes celebrar o facto de terem alcançado o seu objetivo? Ou as traves se moverão?
A minha suspeita é que a demissão de Redzepi não irá satisfazer os activistas que ajudaram a alimentar a reacção. Porque muitas vezes estas campanhas não são sobre um único chef ou um único restaurante, mas sim sobre o aproveitamento da indignação para promover mudanças políticas mais amplas.
Na Califórnia, isso normalmente significa apelos a salários obrigatórios mais elevados, mandatos laborais adicionais e novos quadros regulamentares que aumentam os encargos financeiros para os proprietários de restaurantes.
A ironia é que estas políticas raramente ajudam os restaurantes pequenos e independentes que constituem a espinha dorsal da indústria. Em vez disso, aceleram o encerramento de restaurantes de bairro que operam com margens mínimas.
Se os activistas e os decisores políticos realmente se importassem com os trabalhadores dos restaurantes, existem formas muito mais eficazes de os ajudar do que novos mandatos.
Reduzir os impostos sobre os salários para que os trabalhadores levem mais dinheiro para casa. Reformar uma notória lei da Califórnia, a Lei dos Procuradores Gerais Privados (PAGA), para que os trabalhadores recebam realmente a maior parte dos fundos de liquidação em disputas legais com os empregadores, em vez de o Estado recolher a parte do leão. (Atualmente, o estado fica com 75%.)
Mas essa conversa raramente acontece, porque a verdade incómoda é que o Estado beneficia financeiramente do sistema actual e os sindicatos actuam frequentemente como parceiros políticos na sua manutenção.
A demissão de René Redzepi pode satisfazer o ciclo imediato de indignação – mas, infelizmente, os problemas mais profundos na indústria da restauração permanecem.
Esses problemas são estruturais, económicos e políticos – e são muito maiores do que qualquer chef.
O chef Andrew Gruel é chef, apresentador de televisão e membro do conselho municipal de Huntington Beach.
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