Enquanto o resto da Índia está ocupado pedindo seu quinto martini expresso ou picante, os mestres atrás do bar estão chegando ao limite. Muitas vezes vemos o bar como um palco para bebidas teatrais e fumaça instagramável, mas para quem está com o shaker a vista é bem diferente.
Para comemorar o Dia Mundial do Bartender, comemorado todos os anos em 24 de fevereiro, conversamos com as mentes mais perspicazes do ramo para separar a substância do espetáculo. Os melhores mixologistas servem os coquetéis mais superestimados e subestimados que estão sendo servidos nos balcões dos bares de Mumbai a Hyderabad.
Desde os pesadelos técnicos que matam o ímpeto de um bar até as gafe sociais que realmente arruinam seu serviço, aqui está um guia interno sobre como navegar no menu como um profissional e, mais importante, elevar o que está em seu copo.
A evolução do paladar indiano
Bartender, proprietário de bar, autor e cofundador do India Bartender Show, Yangdup Lama é considerado a maior autoridade no cenário dos bares indianos. Se alguém conquistou o direito de nos dizer o que beber, é ele. Para aqueles que procuram superar o onipresente (e muitas vezes pouco inspirado) gin e tônica, Lama aponta para um titã tropical que foi injustamente relegado ao status de piscina: “O Mai Tai é um coquetel clássico e delicioso que gostaria que mais clientes descobrissem. Ele atende a todos os tipos de perfis de paladar e pode ser improvisado de forma criativa em variações modernas, mantendo o charme e a relevância de sua receita original.”
Para entender para onde estão indo os bares indianos, é preciso ver onde eles começaram. Lama tem uma visão comedida e paternal da nossa atual era de artifícios. Embora alguns possam revirar os olhos ao ver outro copo com tampo folheado a ouro, ele vê isso como parte do processo. Quando questionado sobre qual ingrediente de tendência finalmente ultrapassou o esperado, a resposta de Lama é surpreendentemente indulgente. “O mercado indiano de coquetéis é relativamente jovem, por isso é difícil identificar qualquer ingrediente específico como tendo ultrapassado o esperado. Sim, tendências como óleo de trufas, espumas exóticas, folhas de ouro e guarnições complexas podem ocasionalmente parecer usadas em demasia, mas o cenário ainda está evoluindo”, reflete ele.
Em vez de se encolher perante o fumo e os espelhos, ele vê-os como rodas de apoio de um mercado jovem e faminto que ainda encontra a sua identidade. O mixologista observa uma mudança positiva no vento: “À medida que a cena dos coquetéis amadurece, notei uma mudança no sentido de priorizar o sabor e o equilíbrio em vez dos truques”. Em outras palavras, a folha de ouro pode ainda estar lá por enquanto, mas o líquido por baixo está finalmente começando a fazer o trabalho pesado. “Nada superou as boas-vindas ainda, especialmente porque as tendências duradouras são normalmente definidas por uma presença de cinco anos”, acrescenta. Estamos apenas começando.
Yangdup Lama, cofundador, India Bartender Show, e Mayur Marne, Cobbler and Crew
A perspectiva do showman
Para Mayur Marne, chefe do bar e sócio do Pune’s Cobbler and Crew, o bar é um teatro, e algumas bebidas simplesmente não têm atuação suficiente para serem interessantes para o artista. Quando questionado sobre qual bebida sofisticada é realmente uma tarefa árdua de preparar, ele aponta para uma favorita de Hemingway que não tem o talento que ele deseja: “Death In The Afternoon é um clássico esquecido feito com absinto e champanhe e, embora seja um ótimo coquetel, não deixa muito espaço para a criatividade. Pessoalmente, acredito que todo coquetel deve trazer um senso de carisma. Afinal, o bar é um palco, certo?”
Ao contrário de alguns que temem o vago aviso “surpreenda-me”, Marne prospera com a pressão criativa. “Para mim nunca é um pesadelo. Se estou atrás do bar e o hóspede gosta genuinamente do coquetel que criei e isso coloca um sorriso em seu rosto, isso é uma vitória”, insiste.
Se você quiser ver Marne no seu melhor, pule o menu da moda e peça um Martinez. “Um clássico feito com gim, vermute doce e bitters Angostura, o Martinez é simples, elegante e lindamente equilibrado. Sinceramente, é meu superpoder atrás do bar”, confessa.
Atualizações saborosas e a falha de sábado à noite
O picante se tornou o vestidinho preto do mundo dos coquetéis indianos – seguro, confiável e em qualquer lugar. No entanto, Evgenia, diretora de bebidas da Nao Spirits and Drinks (fabricantes de gins artesanais premium Greater Than, Hapusa e rum apimentado Pipa) acredita que os clientes com tendência a salgados estão se contentando com menos do que merecem. Ela sugere: “Para os amantes de bebidas saborosas e todos os seus fãs de picante, devo revelar um segredo: existem bebidas com um toque além do picante. Experimente um Mezcal Paloma com tintura de pimenta para maior profundidade e calor. Que tal uma margarita picante com adição de purê de milho carbonizado? “
No MTW, o bar noturno escondido no escritório da Nao Spirits em Goa, ela vai além com uma assinatura complexa da casa. “Temos uma versão incrível com gim Hapusa, cordial de abacaxi defumado, suco de amla e Tajin. É muito mais complexo do que um Picante normal, com uma sensação na boca muito agradável”, ela posa.
Mas embora esses sabores complexos sejam o orgulho de um bartender em um ambiente controlado, eles podem se tornar um pesadelo logístico quando o sol se põe e a música aumenta. A mesma precisão que torna a assinatura de uma casa MTW tão especial pode causar uma “falha na matriz” quando o bar fica inundado de clientes sedentos. “Em uma noite de sábado lotada, um pedido de gin fizz Ramos bem feito é como algo de um planeta diferente”, exclama Evgenia. Não é apenas uma questão de preferência; é uma questão de física. “Esses pedidos são altamente evitáveis durante uma correria. É um processo técnico com várias etapas importantes, além de creme e clara de ovo – não é o que você deseja lidar em meio a um zilhão de pedidos no trilho”, ela alerta.
Em última análise, Evgenia sugere que o segredo para uma ótima noite fora é conhecer o ambiente: guarde os assassinos de impulso de agitação contínua de cinco minutos para as noites tranquilas e opte pelos clássicos atualizados quando o trilho estiver cheio.
Rehan Guha, fundador da Oxymorons, e Evgenia, diretora de bebidas da Nao Spirits and drinks
Gateways e a falácia do nome do proprietário
Além da rapidez do atendimento, há uma questão mais profunda: estamos bebendo pela experiência ou apenas pelo efeito? Rehan Guha, fundador da Oxymorons em Hyderabad, vê os coquetéis como pontes que conectam técnicas tradicionais com sabores contemporâneos. “Para mim, um clássico moderno imperdível seria definitivamente o nu e famoso. É tudo o que um ótimo coquetel deve ser: equilibrado e aparentemente simples. Partes iguais de mezcal, Aperol, Chartreuse amarelo e suco de limão fresco. É esfumaçado, agridoce, à base de ervas e brilhante”, diz Guha.
Ele vê a bebida como o educador perfeito para um paladar indiano que muitas vezes oscila entre muito doce e muito forte. Embora favoritos como o avião de papel e a penicilina finalmente tenham conquistado seu lugar nos cardápios convencionais, o nu e o famoso continuam sendo uma joia escondida. “Ainda parece um coquetel de entrada na Índia. Se mais convidados pedissem pelo menos uma bebida como essa em uma noite, toda a conversa no bar aumentaria”, observa Guha.
No entanto, elevar a conversa não se trata apenas do que você pede, mas de como você se comporta no bar. Embora muitos clientes pensem que a moeda social é a chave para uma bebida melhor, Guha revela que conhecer o chefe pode na verdade arruinar a sua noite. “Omitir o nome do proprietário raramente proporciona um serviço melhor. Geralmente, apenas cria pressão. Em vez de uma noite descontraída, o serviço muda da hospitalidade natural para um modo de desempenho rígido. Na verdade, com nossos próprios amigos e familiares, preferimos que eles não mencionem que nos conhecem. Preferimos que experimentem o bar exatamente como qualquer outro hóspede faria – essa é a única maneira de obtermos feedback honesto”, alerta ele.
Substância sobre fumaça viral
Se o espresso martini é a nova armadilha básica, o que um bartender realmente considera sofisticado? É hora de matar totalmente a bebida? Não exatamente, de acordo com Karan Dhanelia, mixologista-chefe do Atelier V e Masala Code em Indore. “O problema não é a bebida em si, mas o quão casualmente ela é preparada em todos os lugares. A maioria dos lugares a torna muito doce e começa a ficar com gosto de sobremesa em uma taça de martini.
O que ele acha dos coquetéis da moda? Dhanelia está soando o alarme sobre bebidas teatrais que não têm alma – especificamente aquelas projetadas para um loop viral de seis segundos. “Uma grande porcentagem de coquetéis ‘teatrais’ desapareceria lentamente sem câmeras. A categoria óbvia são as bebidas com excesso de gelo seco, bolhas de fumaça e que mudam de cor. Do tipo que chega parecendo um experimento químico, mas tem gosto de xarope de açúcar diluído. Essas bebidas são feitas para um vídeo de seis segundos, não para um segundo gole. Sem o Instagram, elas não sobreviveriam se fossem repetidas”, observa ele.
A folha de dicas pró-encomenda
Para sua próxima visita ao bar, os especialistas recomendam trocar seus pedidos preferidos por estes coquetéis:
1. Troque o gin tônica por um Mai Tai. É complexo, tropical e respeita as raízes da mixologia.
2. Troque o Picante por um Mezcal Paloma com pimenta-do-reino para maior profundidade.
3. Troque o LIIT por um Naked and Famous para um perfil equilibrado de ervas esfumaçadas.
A regra de ouro: guarde os pedidos técnicos e de alto esforço para as noites tranquilas, para garantir que recebam a atenção que merecem.
