Noah Fecks
Som dá os retoques finais em seu Mahi Mahi Larb com crocante de toranja e chili. Noah Fecks
Noah Fecks
Você vem de uma família obcecada por comida. Quem mais te influenciou na cozinha?
Sem dúvida, minha avó e minha mãe. Eles eram o coração da cozinha de nossa família – minha avó com sua culinária cantonesa intuitiva e minha mãe com sua praticidade prática (sem mencionar seu amor pela comida, especialmente pela comida francesa). Eles me ensinaram que a comida não envolve apenas sabor; trata-se de generosidade, conexão e encontrar alegria em alimentar as pessoas que você ama.
Family Style é o nome e o foco do seu livro de receitas. Conte-nos sobre a importância de compartilhar alimentos na cultura chinesa e como isso afeta suas receitas.
Som oferece um prato de frango assado com mel Hoisin, uma entrada que agrada ao público e se adapta bem a grandes grupos. Linda Xiao
Na cultura chinesa, compartilhar comida é a linguagem do amor – tudo é interativo e comunitário – e os pratos devem ser passados, escavados, trocados e degustados no meio da mesa. O espírito de experiências compartilhadas moldou cada receita do Family Style. Os pratos devem ser servidos em estilo familiar, com grandes travessas no centro e muitos sabores convidativos, despojados e ousados, que despertam conversa e alegria.
Como você passou do design de roupas à escrita de um livro de receitas?
Para mim, criatividade é criatividade – seja um vestido ou um prato. É verdade que os detalhes técnicos e o meio são diferentes, mas sempre abordei a comida da mesma forma que abordei a moda: através da narrativa, da cor, da textura e da emoção. Com o tempo, cozinhar tornou-se não apenas minha saída criativa, mas também uma forma de me reconectar com minha herança. Family Style foi o próximo passo natural – um projeto que une memória, artesanato e o prazer de trazer pessoas para a mesa.
O bolo de maçã de Som com caramelo de bordo salgado foi inspirado na sobremesa de maçã de sua avó, uma das favoritas da infância. Linda Xiao
Você escreve que “é totalmente a favor de comida que te faça sorrir”. Qual dos seus pratos de arroz provoca o maior sorriso?
Meu Arroz Frito Dourado. É conforto em uma tigela – macia e pegajosa que ficou amarela brilhante por causa da gema de ovo, da tenra abóbora e das tiras de ovo. Cada mordida tem os sabores que recorro sempre com um toque elegante – é caseiro e o suficiente para ser indulgente. Tem gosto de abraço, mas fabulosamente chique.
Conte-nos a história das suas Cenouras de Gala.
Minhas Cenouras de Gala nasceram por pura necessidade. Cheguei em casa depois de um dos Met Galas e estava com muita fome. Tudo que eu tinha na geladeira na época eram essas cenouras tristes, então assei e temperei com um molho rápido de gochujang e manteiga de mel e percebi que elas não eram apenas boas – eram deliciosas – e as tenho feito desde então. Já estive no Met Gala umas 10 vezes. Ao longo dos anos, acompanhei mulheres incríveis, de Maggie Gyllenhaal e Zoe Kazan à modelo Jourdan Dunn – cada uma trazendo sua própria magia para aqueles passos lendários do Met. Eu fazia cenouras todos os anos? Não – mas eles têm aparecido na minha mesa de jantar há anos.
Quais são seus intensificadores de sabor favoritos e como você os usa?
Eu escolheria Chili crisp – em ovos, macarrão, vegetais assados, o que você quiser. Molho de soja – é profundidade, sal e umami em um toque glorioso, e Chinese Five Spice – pode ir de doce a salgado e pode funcionar em quase tudo (acredite, eu tentei!), De vegetais assados a frango, tortas e biscoitos. Esses três intensificadores de sabor podem levar quase tudo, de “bom” a “fantástico”.
Uma pergunta para os cozinheiros inseguros entre nós: Qual é o menu de jantar infalível, mas que agrada ao público, do seu livro?
Eu começaria com meu Camembert Assado com Chili Crisp e Mel, seguido de Salada de Radicchio e Funcho com Molho Cremoso de Miso Maple, meu Frango Assado com Mel Hoisin e terminaria com Bolo de Maçã com Caramelo de Bordo Salgado. Esses pratos são cheios de sabor, com tantos componentes que podem ser feitos ou preparados com antecedência – já fiz exatamente esse cardápio tantas vezes para meus próprios jantares e sempre foi um sucesso.
Como pessoa visual, qual a importância da sua mesa para a refeição?
A paisagem da mesa dá o tom – é a passarela para a comida, mas não precisa ser elaborada. Alguns truques simples: As velas criarão o clima instantaneamente (e farão com que todos pareçam fabulosos), então diminua as luzes, desligue as luminárias e acenda algumas velas. Para guardanapos e outras toalhas de mesa, pense no tom. Fique dentro de uma família de cores para manter a coesão – por exemplo, escolha alguns tons de azul – e trabalhe a partir daí – usando todos os sólidos ou misturando sólidos com uma listra ou estampa. E lembre-se: os vasos de flores são seus amigos. Algumas espalhadas pelo centro da mesa cheia de flores — nada poderia ser mais fácil. E as flores podem ser da delicatessen da esquina – não precisa ser chique. Basta manter as coisas na altura do queixo ou abaixo para que seus convidados possam realmente se ver do outro lado da mesa.
Quais são os seus vinhos preferidos e com o que você os combinaria?
Eu adoro um Sauvignon Blanc brilhante e vigoroso, especialmente aquele da Rombauer Vineyards – perfeito com qualquer coisa herbácea ou baseada em frutos do mar. Do Family Style, minha combinação favorita com Sauvignon Blanc de Rombauer é meu Mahi Mahi Larb com Grapefruit Chili Crisp. E o exuberante Zinfandel de Rombauer é um sonho com refogados, carnes assadas ou qualquer coisa que sugira pimenta ou tempero. São o tipo de vinho que deixa tudo na mesa ainda melhor. Experimente este Zinfandel com minhas costelinhas refogadas de soja e alho preto!
Qual é a sua comida reconfortante favorita?
Uma tigela grande de arroz com ovo frito, molho de soja e cebolinha. É humilde, é nostálgico e nunca deixa de me transportar de volta à cozinha da minha infância – e isso, para mim, é a mais pura forma de conforto.
