A história japonesa de sushi Jiro Ono ganhou três celebridades Michelin por mais de um ano, o primeiro cozinheiro-chefe do mundo a fazê-lo. Ele ofereceu pessoas muito importantes do mundo e sua arte do sushi foi incluída em um filme aclamado.
Apesar dessas conquistas e aos 100 anos, ele não está pronto para se aposentar totalmente.
“Pretendo continuar optando por mais cinco anos”, disse Ono no mês passado ao comemorar o “Dia do Respeito ao Idoso” do Japão com um presente e um certificado antes de sua comemoração de aniversário.
Qual é o truque do seu bem-estar? “Para funcionar”, Ono respondeu à pergunta da governadora de Tóquio, Yuriko Koike, que o elogiou.
“Não posso mais ir ao restaurante todos os dias… mas também aos 100, procuro funcionar de preferência. Acho que o melhor remédio é funcionar.”
Ono, proprietário do Sukiyabashi Jiro, um pequeno sushi bar de 10 lugares no porão de uma estrutura na elegante área de Ginza, em Tóquio, transformou 100 anos de idade na segunda-feira, 7 de outubro.
Em busca da perfeição
Entre as nações que envelhecem mais rapidamente do mundo, ele está atualmente entre os quase 100 mil centenários do Japão, de acordo com dados do governo federal.
Nascido na principal cidade japonesa de Hamamatsu em 1925, Ono começou seus estudos aos 7 anos no restaurante japonês de uma pousada local. Ele se mudou para Tóquio e se tornou cozinheiro de sushi aos 25 anos e abriu seu próprio restaurante ‘Sukiyabashi Jiro’ 15 anos depois, em 1965.
Na verdade, ele dedicou sua vida em busca da excelência na confecção de sushi.
‘Ainda não cheguei à excelência’, disse Ono, depois dos 85 anos, em ‘Jiro Dreams of Sushi’, filme lançado em 2012. “Vou continuar subindo tentando chegar, mas ninguém sabe onde está o topo.
O supervisor David Gelb afirmou que seu impacto sobre Ono foi “o de um educador e um número paternal para todos os que permaneceram em seu restaurante”.
No início, Gelb ficou assustado com a “seriedade” da história, mas foi rapidamente desativado pela simpatia e compaixão de Ono, disse ele à Associated Press em uma reunião em Nova Orleans. “Ele é barulhento e extremamente agradável.”
“Eu estava filmando um polvo sendo esfregado por uma hora e ele ficou estressado por minha causa”, lembrou Gelb. Ono disse que hesitou, pois o supervisor estava fazendo o filme mais chato de todos os tempos, do qual ele poderia sair se quisesse.
“Ele foi tão caridoso e meio simples de fazer isso”, afirmou Gelb. “Naturalmente fui descoberto e pareci, sem chance… Esfregar o polvo em mim é notável.”
Regulares vêm em primeiro lugar
Ono se dedica ao que oferece aos seus clientes normais, recusando também o governo federal japonês quando este telefonou para fazer uma reserva para o então chefe de estado dos EUA, Barack Obama, e para o anterior chefe de estado, Shinzo Abe, em 2014.
“Afirmei que não porque o restaurante estava totalmente reservado, depois disso eles consentiram em vir mais tarde à noite”, lembrou Ono. “No entanto, (Obama) estava deliciando-se com sushi e eu gostei.”
O filho de Ono, Yoshikazu, que já lidou com seu pai e atualmente trabalha como cozinheiro-chefe no restaurante Ginza, disse que Obama sorriu e piscou para eles quando experimentou sushi de atum gorduroso.
O seu restaurante ganhou três celebridades Michelin em 2007, pois foi o primeiro cozinheiro de sushi a fazê-lo, e manteve a condição até 2019, quando foi reconhecido pelo Guinness Globe Records como o primeiro cozinheiro-chefe de um restaurante com três estrelas Michelin, aos 93 anos e 128 dias.
Em 2020, Sukiyabashi Jiro saiu da lista porque começou a aceitar consultas apenas de clientes regulares ou de resorts importantes.
Recentemente Ono oferece sushi apenas aos seus visitantes únicos, “pois as minhas mãos não funcionam tão bem”.
Mas ele não desistiu. Seu filho afirma que Ono, assistindo a notícias na TV sobre a morte do primeiro homem do Japão aos 113 anos, disse que mais 13 anos parecem administráveis.
“Certamente apostarei em 114”, afirmou Ono.
“Eu valorizo minha vida, então procuro ajuda por muito tempo”, diz Ono. Não ingere bebidas alcoólicas, passeia com frequência e consome bem.
Questionado sobre seu sushi preferido, Ono respondeu imediatamente: “Maguro, kohada e anago (atum, moela de sável e enguia do mar profundo)”.
“É incrível que essa prática prossiga e que ainda dura 100 anos… É uma ideia para todos”, disse Gelb, desejando a feliz festa de aniversário de Ono em japonês.
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